Sss sss sss... así suena el siseo de la carne al entrar en contacto con una plancha muy caliente. Si se trata de una porción de ternera molida con sal de mar y aplastada hasta formar un disco delgado dorado en las orillas, el resultado es una carne de hamburguesa caramelizada, un platillo con millones de fanáticos en todo el mundo y que los gringos bautizaron como smash burger.

La hamburguesa es en sí la reina de la comfort food: la comida que nos da placer y nos hace salivar, que en ocasiones parece una indulgencia. Para Santiago Aguilar nunca lo ha sido. Hubo un momento en su vida que comía unas ocho hamburguesas a la semana. Las ama al grado de llevar una tatuada en el brazo izquierdo, junto con una rebanada de pizza, un taco de suadero y un fernet con Coca Cola, un menú gráfico casi completo de lo que más le gusta, “la comida chatarra”, dice. Acoto, si está bien hecha no es chatarra, son antojos irresistibles que nos gustan a todos.

Los tatuajes no solo cuentan los gustos de Santi —como lo llaman— a la hora de comer. También su origen argentino. Santi nació lejos de la Ciudad de México, pero aquí cumplió su sueño de tener una hamburguesería, “México mi amor”, asegura. En agosto de 2023 fundó La Sociedad Smash Burgers con los pocos ahorros que tenía y fue todo un éxito.

“Yo llegué hace seis años a México y ya quería abrir algo con hamburguesas, igual no era el momento porque no conocía el mercado, tampoco lo había hecho en Argentina”, dice Santi. En su país, la moda de las smash burgers llegó hace más de una década, y se quedó prendado de esta versión hamburguesera donde la carne se carameliza rápido —ese sabor a quemado provocado por la llamada reacción de Maillard—, y al mismo tiempo retiene sus jugos.

Santi comenzó a preparar estas hamburguesas para él. Cuando llegó a México sintió que quizás aquí podría tener su propio negocio haciendo su comida favorita. Comenzó cocinando para los amigos y buscando carnicerías y panes, hasta encontrar el ideal. Probó con los típicos panes de supermercado, con los procesados o de panaderías y quería más: “A los que le venden el pan a Shake Shack, los empecé a volver locos, les mandaba correo casi todos los días en inglés y los tipos me dicen: ‘Sí, te vendemos un contenedor completo de pan”, cuenta Santi y se ríe de sí mismo, porque aún no tenía dinero para empezar, ni local, ni nada.

La terquedad y esos primeros pasos lo llevaron a donde había imaginado. Encontró un puesto en la esquina de Colima y Sonora, en la Roma Norte; gastó la mitad de sus ahorros en insumos, la otra en la renta; se subió las mangas de la camisa, y comenzó a vender hamburguesas aplastadas.

“Después de cuatro años y medio acá no podía más, no la pegaba, dije: ‘Bueno, si no funciona esto me voy’. Y el primer día estaba sentado tomando un mate sin vender nada, la chica de La Michoacana llega y me dice: ‘Ocúpese, dame dos hamburguesas”, cuenta Santi. Su vecina de enfrente, la encargada de la paletería La Michoacana, fue su primera clienta y un buen augurio. En dos meses se hizo viral, recuperó la inversión y obtuvo la gasolina que necesitaba para seguir adelante.

La Homenaje: pan de papa, carne, queso americano, cebolla, pepinillos, cátsup y mostaza. Santi recreó la preparación más básica de McDonald’s, la cadena estadounidense que esparció a nivel mundial el furor por las hamburguesas pequeñas, casi de bolsillo; para muchos, las primeras que probaron. La versión de La Sociedad es un muy buen homenaje porque conserva la mezcla entre cátsup y mostaza americana con cebolla picada y pepinillos, más el queso americano y la carne; por supuesto supera a la original en calidad y sabor.

La obsesión de Santi es con la carne —como buen argentino—. Solo compra ternera —él dice novillo— y la muele él mismo. También encurte los pepinillos y los chiles, una combinación de jalapeños y serranos que satisfacen con creces el paladar mexicano en la hamburguesa llamada La Jalapeño/Serrano: carne, queso americano, jalapeños y serranos, aderezo La Sociedad —un aderezo mil islas casero— y pan de papa.

Para Santi, en una buena hamburguesa “es indispensable el pan de papa, la carne bien hecha y un buen aderezo”. En su menú hay cinco tipos, todas smash, y cumple a rajatabla las condiciones impuestas por él mismo. Desde la apertura de La Sociedad impuso una regla a los clientes: que esperaran un minuto para comer la hamburguesa que siempre entrega envuelta en papel térmico. El tiempo de espera provoca que el calor de la carne derrita el queso y se genere una amalgama con el aderezo y los demás ingredientes. Funciona: al darle la mordida, todo está compenetrado. Una sencilla, con 140 gramos de carne, es perfecta para quitar el antojo, una doble es para saciar el hambre.

Mientras la gente espera su turno frente al puesto, Santi tararea canciones y aplasta varias bolitas sobre la plancha. Una nube de humo lo rodea, se seca el sudor con una servilleta y sigue; echa una ración de papas en la freidora, las saca y las mezcla con un polvo anaranjado. Están sazonadas y saben a Ruffles, el estado más puro de la comida confortable, sin empaques y hecha al instante.

Tras la consolidación del primer puesto, La Sociedad Smash Burgers creció y ahora tiene tres ubicaciones: Roma Sur, Roma Norte y Polanco. El equipo también ha crecido. Aun así, Santi divide la semana yendo de uno en otro puesto, le gusta estar de frente a sus clientes. “Me llena de felicidad cuando veo las caras aprobando el producto, haciendo como así”, dice, al tiempo que menea la cabeza de abajo hacia arriba en un gesto afirmativo.

Quiere más. En un futuro piensa inaugurar un local para vender hamburguesas acompañadas de cerveza o un buen vino. Eso sí, siempre con esta versión aplastada. “La clave es que la comas casi como si no tuvieras dientes”, dice Santi, y asegura que por ahora son lo que había soñado porque “menosh es mash”.