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Brotprüfer in Aktion: Wie Manfred Stiefel Brote testet – und welches Rezept er jedem ans Herz legt

Stand: 07.09.2025, 12:00 Uhr

Von: Magdalena Aberle

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Manfred Stiefel testet professionell Brote aller Art. Am 2. und 3. September war er wieder in Rosenheim zu Gast. © Hannah Mayer

Manfred Stiefel hat einen ungewöhnlichen Job: Er testet Brote, und zwar rund 7.000 im Jahr. Dafür war er auch in Rosenheim zu Gast und nahm die regionalen Backwaren unter die Lupe. Warum er nie genug von Broten hat und wie jeder sein Lieblingsbrot nachbacken kann.

Rosenheim – Ein Sticker mit der Aufschrift „kaum in Torte zu fassen“ klebt auf dem aufgeklappten Laptop von Manfred Stiefel. Der gebürtige Berliner sitzt in einer Rosenheimer Filiale der Volksbank Raiffeisenbank. Dort geht es an diesem Vormittag zwar um das Backhandwerk, aber nicht um Torten. Stattdessen liegen vor Stiefel bereits einige Brotlaibe, dunkel, hell, körnig. Diese Brote wird der professionelle Brotprüfer heute testen.

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„Ich mache das schon seit fast 20 Jahren“, erzählt Stiefel. Eigentlich stammt er aus Berlin, ist aber mittlerweile als Brotprüfer im süddeutschen Raum unterwegs. „Deutschlandweit gibt es nur drei Brotprüfer“, betont Stiefel. Er ist selbst Bäcker, kennt sich also mit dem Handwerk aus. „Ich komme aus einer Bäckerfamilie. Schon während meiner Ausbildung habe ich mich viel mit dem Thema Qualitätssicherung befasst.“

Ausgeprägte Sinne und Fachwissen nötig

In entsprechenden Fortbildungen schulte er auch seine sensorischen Fähigkeiten. Denn die sind für den Job als Brotprüfer besonders wichtig, wie Stiefel weiß. „Man muss sehr sensibel sein, einen feinen Geruchs- und Geschmackssinn haben“, betont er. Diese Sinne seien nicht bei jedem gleich, man könne es aber lernen.

Noch ist das Regal hinter Manfred Stiefel leer. Doch bald werden fast 80 verschiedene Brote dort liegen. © Hannah Mayer

Hinzu kommt der fachliche Hintergrund. „Wenn ich bei den Broten Fehler erkenne, muss ich natürlich auch wissen, wo sie herkommen und wie man sie verbessern könnte“, erklärt Stiefel. Das bedeute nicht, dass er der beste Bäcker sei. Das muss er aber auch gar nicht.

Nach diesen Kriterien wird bewertet

„Die Brotprüfung läuft nach einem vorgegebenen Schema ab“, sagt Stiefel. Die Brote werden nach bestimmten Kriterien bewertet. Stiefel arbeitet sich von außen nach innen vor. Dafür betrachtet er das Brot zuerst, drückt auch mal fest zu, um zu sehen, wie die Kruste beschaffen ist. „Die ist einfach ganz wichtig für das Brot“, weiß der Bäcker. Je besser die Kruste ausgeprägt ist, desto besser sei auch der Geschmack. „Und außerdem hält sie die Feuchtigkeit drinnen und dadurch das Brot länger frisch.“

Stiefel setzt mit dem Messer an und schneidet das Brot in der Mitte auseinander. Mit konzentriertem Blick betrachtet er das Innere des Brotes und testet mit geübten Griffen die Konsistenz. Auch eine Geruchsprobe darf nicht fehlen. „Bei der Krume des Brotes geht es um die Porung, die Verteilung der Saaten, Nüsse oder Karotten, die in einigen Rezepturen enthalten sind“, erklärt Stiefel. Dann bewertet er die Struktur und Textur. „Lässt sich das Brot gut schneiden, ist es angenehm zu kauen?“

Tasten, fühlen, riechen: Die sensorischen Fähigkeiten müssen bei Brotprüfern gut geschult werden. © Hannah Mayer

Das Wichtigste kommt zum Schluss. „Das schöne Äußere nutzt nichts, wenn es am Ende nicht schmeckt“, sagt Stiefel und schmunzelt. Dabei gehe es dann um das Aroma, den Geruch und den Geschmack. „Und anschließend gibt's die Bewertung.“ Für besonders gute Brote erhalten Bäcker eine Urkunde. Aber hie und da schleichen sich Stiefel zufolge über die Jahre auch mal Fehler ein. „Wenn mir solche Sachen auffallen, mache ich natürlich auch Verbesserungsvorschläge“, betont Stiefel.

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Brot in Deutschland fest verankert

Nach diesem Schema testet der gebürtige Berliner rund 7.000 Brote im Jahr. Genug davon hat er aber nie. „Ich kann mich wirklich jeden Tag über gutes Brot freuen, es gehört einfach zur deutschen Esskultur dazu“, betont er. Brot sei hier immer noch fest verankert, auch bei der jungen Generation. „Es ist nach wie vor eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel“, sagt Stiefel.

Außerdem bleibe es trotz der Inflation vergleichsweise günstig. „Die Preise sind natürlich gestiegen, aber mit einem Laib Brot hat man ja mehrere Mahlzeiten.“ Wenn Stiefel ein tolles Brot probiert, zaubere ihm das ein Lächeln ins Gesicht. „Ich bin auch noch nie zu irgendeiner Brotprüfung gegangen und habe mich geärgert, dass ich jetzt schon wieder Brot probieren muss“, erzählt er und lacht.

Wie man süß und salzig kombinieren kann

Allerdings hat auch der neutralste Prüfer ein Lieblingsbrot. „Ich mag besonders gerne ein Bauernbrot mit Gewürzen“, so Stiefel. Er ist in Berlin aufgewachsen, deshalb habe ihn der Geschmack des Berliner Landbrots besonders geprägt. „Das ist traditionell ein sehr dunkles Brot mit einem hohen Roggenanteil. Deshalb war es quasi schon seit der Kindheit vorgegeben, dass ich diese Art von Brot mag“, sagt er achselzuckend. Die Kombination mit Gewürzen fände er zudem besonders spannend. „Da kommt immer noch eine zusätzliche Geschmacksfacette hinzu.“

Hinter jedem Brot steckt ein anderes Rezept. © Hannah Mayer

Stiefel ist nicht nur Brotprüfer, sondern auch Brotsommelier. Deshalb weiß er auch, dass man würzige Brote mit süßen Aufstrichen kombinieren kann. „Mit süßer Marmelade zum Beispiel, das ist ein Traum. Oder ein Vinschgauer mit Butter und Honig“, schwärmt er.

Mit Brotprüfung gegen Betriebsblindheit

Jetzt muss Stiefel aber erst einmal die etwa 80 Brote testen, die mehrere Bäckereien aus der Region dieses Jahr ins Rennen geschickt haben. Jedes davon ganz individuell, mit eigener Rezeptur. „Die Brotprüfung dient für die Bäckereien zur freiwilligen Selbstkontrolle“, sagt Stiefel. Denn als Bäcker könne man nicht ständig all seine Produkte probieren. Über die Jahre könne sich deshalb durchaus eine „gewisse Betriebsblindheit“ einschleichen. Damit die am Ende nicht die Kunden vergrault, greift Stiefel jetzt zum nächsten Brot, um auch das ausgiebig zu testen.

Rezept von Manfred Stiefel: Bauernbrot mit GewürzenDas Grundrezept für ein Brot (900 Gramm) ist in zwei Arbeitsschritte aufgeteilt. Zuerst sollte der Roggensauerteig hergestellt werden. Der beinhaltet 120 Gramm Roggenmehl (Type 1150), 96 Gramm Wasser (36 Grad - 38 Grad) und 12 Gramm Anstellgut. Daraus ergeben sich etwa 216 Gramm Sauerteig. Die Zutaten gut mischen und abdecken (notieren Sie die Wassertemperatur) und 16 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen.Der Rest des Teigs beinhaltet mehr Zutaten: 220 Gramm Roggenmehl (Type 1150), 145 Gramm Weizenmehl, die 216 Gramm Roggensauerteig, 10 Gramm Salz, 5 Gramm Fenchelkörner (gemahlen), 5 Gramm Koriandersamen (gemahlen), 5 Gramm Kümmel (gemahlen), 10 Gramm Hefe, 248 Gramm Wasser (36 Grad - 38 Grad). Daraus ergeben sich dann insgesamt 900 Gramm Brotteig.Zuerst den Teig fünf Minuten langsam mischen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Dann eine Minute auf mittlerer Stufe schnell mixen. Den Teig aus dem Kneter nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Während der Teig ruht, das Brotkörbchen leicht mit Roggenmehl ausstauben. Nach 15 Minuten den Teig zu einem runden Brot formen. Der Teig wird klebrig und schwer zu verarbeiten sein, man sollte also etwas, aber nicht zu viel Roggenmehl verwenden.Den Schluss in Roggenmehl wälzen, das ist sehr wichtig, dann mit dem Schluss nach unten in den Backkorb legen. Das Brot 35 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 260 Grad für zehn Minuten backen, dann die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 45 bis 50 Minuten backen. Die Gesamtbackzeit beträgt 55 bis 60 Minuten.Hinweis: Für die gemahlenen Gewürze können Sie grob zermahlene oder vorgemahlene Samen verwenden. Frisch geschnittene und gemahlene Samen schmecken besser.Mehr zum ThemaEssen wie im Gourmet-Restaurant: Was im Seniorenheim Priental auf den Teller kommt