Die deutsche Burgerkette «Hans im Glück» expandiert in der Schweiz. Bild: Georgios Kefalas / Keystone

Das neue Konzept tönt nach Italianità: Voraussichtlich Ende Mai wird in Zürich in der Nähe des Hauptbahnhofs das erste Schweizer Restaurant der Kette «60 seconds to Napoli» eröffnet. Doch hinter dem Format, das mit neapolitanischer Pizza wirbt, steckt ein Gastro-Riese aus Deutschland: die Gustoso-Gruppe. In der Schweiz betreibt sie bereits 19 Restaurants der Formate «Cucina» und «Burgermeister» in Zürich, Basel, Luzern, St.Gallen und Winterthur.

Bei einem Ableger von «60 seconds to Napoli» soll es nicht bleiben: «Wir planen definitiv weitere Standorte in der Schweiz», sagt Sprecherin Sonja Rosenheimer. Die genaue Anzahl und die Standorte würden derzeit evaluiert. Im Auge habe die Gustoso-Gruppe hochfrequentierte urbane Lagen. In Deutschland betreibt sie bereits 23 Restaurants des Formats.

Mit der bisherigen Entwicklung der Marken in der Schweiz sei Gustoso «sehr zufrieden». Derzeit würden Expansionsmöglichkeiten für die Burgermeister-Restaurants geprüft. Diese laufen besonders gut. Erst vor drei Jahren hatte die Gustoso-Gruppe eine Mehrheit an der Schweizer Betreibergesellschaft der Burgermeister- und Cucina-Restaurants übernommen – und fährt seither einen forschen Wachstumskurs.

Tiefe Kosten dank Franchising

Die Gustoso-Gruppe ist mit ihren Expansionsplänen nicht alleine. Deutsche Gastronomie-Ketten entdecken zusehends den zahlungskräftigen Schweizer Markt.

Zu ihnen gehört die Gebäck-Kette Cinnamood. Im Jahr 2024 eröffnete sie ihren ersten Schweizer Laden in Basel. Hunderte Menschen standen am Eröffnungstag Schlange. Vor wenigen Tagen folgte eine zweite Filiale im Einkaufszentrum Shoppi Tivoli im aargauischen Spreitenbach, weitere in Genf, Bern und Zürich sind geplant. Auf eine Anfrage von CH Media reagierte das Unternehmen nicht.

Eine schnelle Expansion hinter sich hat auch die Burgerkette «Hans im Glück». Im April 2018 eröffnete die 2010 gegründete Kette ihr erstes Schweizer Restaurant in einem Kino- und Bowlingcenter in Muri bei Bern. Das Konzept schlug ein. Mittlerweile betreiben die Münchner zehn Restaurants hierzulande. Erst vor wenigen Wochen wurde der jüngste Ableger in Kloten ZH eröffnet. Etwa 350 Menschen arbeiten in der Schweiz für die deutschen Burgerspezialisten.

Gemeinsam ist den drei Ketten: Viele oder alle ihrer Restaurants werden im Franchising-System betrieben. Das heisst, dass ein lokaler Partner die Flächen mietet und das Personal anstellt. Dafür darf er die Marke nutzen und kann von Synergien etwa im Bereich Marketing, Einkauf oder Buchhaltung profitieren. Damit lassen sich Kosten senken, umso mehr, wenn ein Teil dieser Arbeiten in Deutschland mit deutlich tieferen Lohnkosten anfällt.

Nicht alle haben Erfolg

Ein weiterer Vorteil des Modells ist, dass Gastronomen sich nicht zuerst einen Namen schaffen müssen, sondern von der Bekanntheit einer Marke profitieren können. Viele Konzepte aus Deutschland sind Deutschen in der Schweiz oder hiesigen Konsumenten etwa aus ihren Ferien bereits bekannt. Sie wissen, was sie dort erwartet.

Der Nachteil des Modells ist aus Sicht der Franchisenehmer, dass sie oft nur einen kleinen Spielraum geniessen. Viele Franchising-Verträge regeln vom Menü, das angeboten werden muss, über die Preise bis hin zu den Öffnungszeiten den Betrieb eines Restaurants bis ins kleinste Detail. Gleichzeitig tragen die Franchisenehmer oft den grössten Teil des unternehmerischen Risikos.

Ketten, die im Franchising-System geführt werden, können dank dieser Mischung aus lokalen Unternehmern und bekannter Marke schneller wachsen und mehr Filialen eröffnen, als wenn sie überall selbst ins Risiko gehen müssten. Aber sie haben oft auch weniger Geduld mit unrentablen Standorten.

Das zeigt das Beispiel der auf Bowls spezialisierten deutschen Kette «Dean & David». Im Jahr 2012 eröffnete ein Franchisenehmer die erste hiesige Filiale in Basel. Die Kette wuchs zwischenzeitlich auf 14 Standorte an und übernahm 2023 zwei Restaurants des in Konkurs gegangenen Schweizer Formats «Not Guilty».

Doch in den vergangenen Jahren machte die Kette verschiedene Standorte etwa in Zürich und Luzern wieder dicht. Zurzeit bringt es «Dean & David» nur noch auf fünf Restaurants in der Schweiz. Das ist für die Angestellten in der Schweiz ein Rückschlag, für die Muttergesellschaft mit 100 Restaurants in mehreren Ländern aber verkraftbar.

Lizenzgebühr von 6 Prozent

Auf Schrumpfkurs war zuletzt auch das deutsche Format «Vapiano». Von sechs Standorten sind noch zwei in Zürich übrig geblieben, vergangenes Jahr kam eine Mini-Filiale an einer Autobahnraststätte in Spreitenbach hinzu. Aus Bern und Basel zog sich der Schweizer Betreiber zurück.

Diese Negativbeispiele halten die neuen Anbieter nicht von ihren Plänen ab. Bei der Gustoso-Gruppe heisst es, man sehe Potenzial für die Lancierung von weiteren Formaten aus dem Portfolio in der Schweiz. Zu diesen gehören etwa die auf leichte Gerichte spezialisierten «Cotidiano»-Restaurants oder die Tapas-Restaurants des Formats «’t Zusje».