Vlaanderen en Brussel samen tellen 104 restaurants met een Michelin-ster en daarnaast ook enkele zonder ster die erg hoog scoren (meer dan 16 op 20) bij Gault&Millau. Samen mogen we hen de absolute topgastronomie noemen. Gekookt wordt er daar tot in de perfectie, maar wordt er ook geld verdiend?

De analisten van GraydonCreditsafe vonden en analyseerden de gegevens van honderd van onze toprestaurants. In eerste instantie werd er gekeken naar de jaarresultaten. Die geven een wat dubbel beeld, stelt Eric Van den Broele van GraydonCredit­safe. “Een groot deel van de sector doet het meer dan prima en heeft zich waar nodig duidelijk kunnen aanpassen aan de huidige maatschappelijke trends. Tachtig procent van die restaurants maken samen zo’n 7 miljoen euro winst. Maar de afgelopen jaren draaide de overige 20 procent, een op de vijf dus, verlies. Samen bijna 4 miljoen euro. Dat is veel.”

Het beeld van een groep die onderaan bengelt en op alle vlakken worstelt, blijft in de verdere analyse overeind. Een op de tien sterrenrestaurants heeft een negatief ­eigen vermogen. “Nog problematischer is het wanneer we naar liquiditeit kijken”, zegt Van den Broele. “Dat is het antwoord op de vraag: kan ik op korte termijn mijn schulden betalen?”

Ongeveer de helft van de onderzochte toprestaurants zit in een vrij zwakke liquiditeitspositie. Bij een kwart is het zelfs problematisch. Aan de andere kant zit 10 procent van de restaurants dan weer goed tot heel goed.

Een kwart van de toprestaurants heeft een te hoge schuldgraad, dat is de verhouding tussen schulden en eigen bezit. Bij zo’n 10 procent is dat, opnieuw, behoorlijk problematisch.

Van den Broele: “Je kunt dus gerust stellen dat 10 tot 20 procent van onze toprestaurants in zwaar weer zit en er de komende tijd tussenuit dreigt te vallen.”

Schokbestendigheid

Bij GraydonCreditsafe bekeken ze niet alleen de jaarresultaten. Ze koppelden die ook aan hun uitgebreide data over betaalgedrag van bedrijven en gaven alle restaurants op die manier een Podscore, een financiële gezondheidsscore. Dat is een score op 100 die de kans op groei of falen weergeeft.

Om echt te weten hoe goed een restaurant het doet, wordt die Podscore vervolgens gekoppeld aan een vrij nieuwe parameter: de mate waarin een bedrijf schokbestendig is.

Hoe schokbestendig zijn

de sterrenrestaurants?

11% heeft matige financiële gezondheid

en schokbestendigheid.

Iets meer dan een derde heeft voldoende reserves

om onverwachte schokken te overbruggen.

Zo’n 40% is wel operationeel

gezond maar niet schokbestendig

Hoe schokbestendig zijn de sterrenrestaurants?

Iets meer dan een derde heeft voldoende reserves om onverwachte schokken te overbruggen.

11% heeft matige financiële gezondheid

en schokbestendigheid.

Zo’n 40% is wel

operationeel

gezond maar niet

schokbestendig

Het is een parameter die ­volgens Van den Broele de komende tijd steeds belangrijker zal worden. “De economie bestond lange tijd vooral uit conjunctuurbewegingen, hoog- en laagconjunctuur wisselden elkaar af. Nu krijgen we eerder te maken met een opeenvolging van schokken. Covid is daar een goed voorbeeld van, maar ook de aanslagen in Brussel, en de energiecrisis. Ook de huidige handelsoorlog kan tot een inflatieschok leiden, met als gevolg opnieuw imposante loonkoststijgingen naderhand.”

Een derde van de onderzochte toprestaurants zit heel goed en scoort op Pod en schokbestendigheid meer dan prima. De top tien bestaat uit Bartholomeus, Dôme, De Zuidkant, Hostellerie Vivendum, Benoit en Bernard Dewitte, Boury, ­Bozar Restaurant, Vrijmoed, Publiek en Innesto. Onderaan heeft 11 procent van de restaurants het moeilijk, bij nog eens 6 procent is de ­situatie zelfs problematisch.

Maar heel opvallend: ruim 40 procent van de toprestaurants die volgens hun jaarresultaten gezond zijn, blijkt toch niet over genoeg reserves te beschikken om een schok aan te kunnen. “Dat is zeker een aandachtspunt”, zegt Van den Broele.